浅谈餐饮业大气污染管理措施及对策

       餐饮业作为带动国民经济和社会发展的重要产业，近年来得到了快速发展，由此产生的餐饮业大气污染物等超标排放问题也日益受到关注，大量研究表明餐饮源已经成为大气污染的重要来源之一，并成为北京、上海等特大城市环保投诉的热点领域。据统计，北京市餐饮源排放的污染物约占北京大气污染物总量的25%～35%，占PM2.5总量的15%～25%；烹饪产生的PM2.5浓度可达当日大气环境PM2.5的8～35倍。为控制污染物排放总量，进一步保证空气质量，北京市颁布了《北京市2013－2017年清洁空气行动计划》、《北京市2018－2020年餐饮业大气污染专项实施方案》，《北京市打赢蓝天保卫战三年行动计划》等，明确规定要严格控制露天烧烤、餐饮油烟等污染，加强餐饮源排放监管，提升餐饮行业规范化管理水平，在实现达标排放的基础上，进一步降低餐饮源排放强度，从而减少PM2.5排放。但由于餐饮油烟成分复杂、缺少相关基础数据以及油烟净化设备搭建运行成本较高、技术水平和效率差异较大等因素，环保部门对餐饮业产生的大气污染物的治理和监管难以落实和推进。餐饮业大气污染物是困扰市民生活的重要因素，也是大城市亟待解决的重要环境问题之一。文章以北京为例，综合分析了北京市餐饮业大气污染现状，并为特大城市餐饮业大气污染物的排放管理工作提供合理建议和措施。

1.1 北京市餐饮业空间分布

       北京市餐饮业态种类较丰富，在餐饮密集商圈内餐饮业态可高达十几种，包括烤鸭、烧烤、川菜、徽菜、浙菜、粤菜、中西式快餐等，不同的餐饮业态下的餐饮油烟排放也存在较大差异。有研究表明，烧烤、中式快餐、西式快餐、川菜和浙菜等5种典型菜系中，烧烤类VOCS排放浓度水平较高，对大气环境质量的影响高于同等规模的非烧烤类餐饮企业，而排放的各种组分的VOCS中又以醛酮类化合物为多。由于烤鸭的制作工艺特点，其在开炉瞬间会释放大量的VOCS，并且这些VOCS与醛酮类化合物之间有较好的线性相关性。

2.1国家和地方标准

2.2 国家和地方标准的差异比较

表１ 国家和地方标准比较

       根据《北京城市总体规划（2016年－2035年）》中北京城市空间结构，对不同区域内的新建餐饮服务单位的选址、餐饮业态分布进行合理规划和统一管理，严格市场准入制度，建设满足规范要求、符合不同区域特点的餐饮服务单位。对具有国际交往功能区域、旅游景点区开发建设高品质、具有北京传统特色的餐饮机构；杜绝在居民住宅楼、未配套设立烟道的综合楼等场所新建、改建、扩建产生油烟、废气和异味的餐饮服务项目，尤其是顺义、大兴、亦庄、昌平、房山新城等承接城区适宜功能和人口疏解区域内，更应严格落实相关法律法规；对环境目标及附近区域内划定限制和禁止经营饮机构的范围，保障北京城市涵养区的可持续发展。

3.2 提升餐饮源大气污染物的监测手段和能力

3.3 提升餐饮业污染监管科技水平

       建立三级联控在线监控体系，构建市、区、治理企业监控平台，建议餐饮大气技术人员对平台构建中的监控数据质量、监控参数选定、评判规则、预警报警等提出技术需求和指导意见，从而完善在线监测平台的建设。

       根据餐饮业废气排放特性可知，定期清洗维护保养、避免净化设备油污表面附着，是保持其长期、稳定的基础。因此，需建立第三方在线监测系统，实时掌握设备开启情况及运行状态，形成餐饮业大气监管净化、及时清洗、稳定运行的闭环管理模式。

       对严重超标、屡次超标排放的餐饮服务单位加大处罚力度，增加监管频率，进行曝光等，使得餐饮服务单位正视超标排放问题，实现减排。

       随着中国产业结构调整，第三产业在国民经济中的占比越来越大，其中餐饮业已成为部分城市的主要产业。北京市正根据《北京城市总体规划（2016年－2035年）》逐步完成非首都功能的疏解，重污染产业逐渐退出，餐饮业大气污染愈发突出，甚至成为影响环境空气质量的重要排放源。对该产业加强监管，提高城市治理水平，实现达标减排，是建设国际和谐宜居之都的必然要求。结合目前存在的问题和未来发展的趋势，提出以下几点建议：

       （2）修订国家标准，鼓励各地区根据实际的大气环境质量状况、减排目标、经济能力等制定符合实际情况的地方标准。提出VOCS的管控要求，探索其他指标用于表征餐饮业VOCS的排放，减少实际排放情况与非甲烷总烃超标情况不一致的现象。

       （4）优化各级政府与第三方企业的联控在线监测平台，制定在线监控参数、评价规则、预警报警等技术指导意见，保证在线监测平台的数据质量，减少人为监测的不确定性。

       为了弥补现存餐饮行业在烟油监测上的漏洞，同时便利监管部门的监察，安科瑞油烟监测云平台应运而生。油烟监测模块通过2G/4G与云端平台进行通信和数据交互，系统能够对企业餐饮设备的开机状态、运行状态进行监控；实现开机率监测，净化效率监测，设施停运告警，待清洗告警，异常告警等功能；对采集数据进行统计分析、排名等统计功能；较之传统的静电监测方案，更具实效性。平台预留与其他应用系统、设备交互对接接口，具有很好的扩展性。

       平台GIS地图采集餐饮油烟处理设备运行状态和油烟排放的浓度数据，自动对超标排放及异常企业进行提示预警，监管部门可迅速进行处理，督促餐饮企业整改设备，并定期清洗、维护，实现减排环保，不扰民等目的。现场安装监测终端，持续监测油烟净化器的工作状态，包括设备运行的电流、电压、功率、耗电量等等，同时结合排烟口的挥发性物质、颗粒物浓度等进行对比分析，一旦排放超标，系统会发出异常信号。

■油烟监测设备用来监测油烟、颗粒物、NmHc等数据

■设备通过4G网络将采集的数据上传至远程云端服务器

     （1）在线监测

       系统根据采集的油烟数值大小，产生对应的排放超标告警；对净化器的运行数据分析，上传净化设备对应的运行、停机、故障等告警事件。

       运行时长分析，离线分析；告警占比、排名分析；历史数据统计等。

       (4)隐患管理

       包括时长分析、超标分析、历史数据、分析报告等模块。

       (6)基础数据维护

       (7)数据服务

5.3 油烟监测主机

注：双探头适合双排烟通道的场合，每路探头监测1路排烟通道。

为减少北京市等特大城市餐饮企业油烟排放超标、提高环保部门监管效率，提出了相关的管理措施和建议。各地区需严格落实城市规划与发展方向，加强餐饮企业选址审核，从源头上减少餐饮企业排放超标的现象；根据发展现状，定期修订国家标准，同时，提出符合各地区的地方标准，使监管过程有法可依；鼓励研发餐饮大气污染物净化设备、提高净化效率、严格执行运维管理，实现餐饮企业减排；构建在线监测系统和平台，推广现场监测模式，从而提高环保部门的工作效率。

[1]林立，何校初，邬坚平，等．上海餐饮油烟污染特征研究［J］．环境科学与技术，2014，37（2）：546－549．

[2]朱春，李旻雯，缪盈盈，等．城市烹饪油烟颗粒物排放特性分析［J］．绿色建筑，2014，6（5）：57－60，71．

[3]陈雪，孙成一，白画画，何万清，李国傲.北京市餐饮业大气污染管理措施研究[J].环境科学与管理.2020.